IL CAFFè ESPRESSO ITALIANO.

La pianta del caffè

Caffè fatto in casa Il migliore vero caffé espresso italiano Il caffè per iniziare una Buona Giornata e proprio per questo ve ne devo scrivere, il migliore espresso italiano è quello ottenuto secondo la tradizione italiana, miscelando assieme i chicchi tostati e polverizzati delle due qualità, arabica e robusta, la prima dell’Arabia Saudita, Somalia e Medio Oriente, la seconda dal Messico, Centro e Sud America; si reputa che l’arabica sia maggiormente ricco in aromi, la robusta in caffeina, ma per mia esperienza ho trovato qualità esattamente opposte, più aroma nella robusta e più caffeina nell’arabica, ma per questa mia percezione dell’aroma e della grinta acquisita dalla caffeina e la qualità, rimangono comunque di giudizio individuale, il migliore quello che ho bevuto da un pensionato di Milano di origini meridionali, a cui dedico questo articolo. Potete provare, per un aroma e gusto casereccio, a comprare arabica e robusta separatamente, per poi miscelarle assieme in casa. Per evitare di bere troppi caffè al giorno occorre fare ad uso e costume di dove il caffè è nato, sia come pianta che come bevanda, ovvero in Arabia Saudita, dove, per sortire fortuna, il caffe va bevuto durante la giornata in numero di tazzine sempre dispari, affinché si trovi il momento in cui poter dire che se ne sono bevuti abbastanza, senza eccedere; va inoltre ricordato che, talvolta accompagnato al latte, l’elemento calcio allontana dall’osteoporosi, perché il corpo umano, se in carenza di calcio per le proprie funzioni, lo carpisce dalle ossa, indebolendole così facendo. Le condizioni importanti per ottenere un Espresso Italiano sono le seguenti: 1. Porzione di caffe' macinato necessaria 7 g ± 0,5 2. Temperatura dell'acqua in uscita dal gruppo 88 ºC ± 2 ºC 3. Temperatura bevanda in tazza 67 ºC ± 3 ºC 4. Pressione di immissione dell'acqua 9 bar ± 1 5. Tempo di percolazione 25 secondi ± 2,5 secondi 6. Viscosità a 45 ºC > 1,5 mPa s 7. Lipidi totali > 2mg/ml 8. Caffeina < 100 mg/tazzina 9. Millilitri in tazza (compresa la crema) 25 ml ± 2,5 L'ESPRESSO È FRUTTO DI UNA MISCELA DI PIU' TIPOLOGIE DI CAFFE L'espresso italiano per definizione e per tradizione è ottenuto attraverso una sapiente miscela di caffe di diversa origine. Solo così si arriva alla piacevole ricchezza aromatica e al corpo importante e vellutato. UN BUON ESPRESSO Viene erogato dalla macchina in ragione di un millilitro al secondo, quindi per fare una tazzina di 25 millilitri (la dose esatta), occorrono 25 secondi. Se l'espresso viene erogato in 15 secondi significa che una parte di sostanze preziose è rimasta nella polvere. Di conseguenza la bevanda risulterà scompensata sotto il profilo sensoriale. L'espresso in questo caso si presenterà povero di corpo e più amaro del solito. Se invece l'espresso ha un tempo di estrazione di 35 secondi, avverrà esattamente il contrario: dalla polvere del caffe' saranno estratte anche le sostanze legnose, sgradevoli e astringenti. CARATTERISTICHE SENSORIALI DI UN VERO ESPRESSO L'espresso italiano si presenta alla vista con una crema di colore nocciola tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. All'olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato. L'acido e l'amaro risultano bilanciati e l'astringente è assente o di ridottissima percezione. Le caratteristiche sensoriali complessive che scaturiscono da bevande generate dal caffe' (espresso e non espresso) risultano suddivise in VISIVE, OLFATTIVE, GUSTATIVE E TATTILI. LE CARATTERISTICHE VISIVE SI BASANO SU: • Colore • Consistenza • Persistenza LE CARATTERISTICHE OLFATTIVE GENERATE DAL CAFFE SONO: • Tostato • Cioccolattato • Fiorito • Fruttato • Arachidi • Juta bagnata • Paglia • Erbaceo • Fumo • Fiori marci • Acqua stagnante • Rancido LE CARATTERISTICHE GUSTATIVE SI BASANO SU: RETROGUSTO • Aroma • Persistenza GUSTO • Dolce • Acido • Amaro LE CARATTERISTICHE TATTILI SI BASANO SU: • Morbidità • Astringenza • Temperatura 70/76°C • Corpo - densità/viscosità (sciropposità) LE DIVERSE TIPOLOGIE DI CAFFE ESPRESSO Un vero caffe espresso va gustato in una tazzina di ceramica di forma interna conica, servita asciutta e calda. Esistono diverse variazioni di espresso: CAFFE ESPRESSO CLASSICO: può contenere al massimo 20 o 25 cc di caffe' DOPPIO: caratterizzato da due dosi di espresso da 25 cc per un totale di 50 cc di caffe' RISTRETTO: un espresso con meno di 25 cc di caffe in tazza LUNGO: un espresso con più di 25 cc in tazza CORRETTO: un espresso con un goccio di li•uore in tazza MACCHIATO: un espresso con un goccio di latte freddo o caldo in tazza CON PANNA: un espresso con panna montata in tazza FREDDO: un espresso con ghiaccio, zuccherato e poi shakerato in bicchiere AMERICANO: un espresso con aggiunta di acqua calda dopo l'erogazione max 80 cc in bicchiere. CAPPUCCINO: latte schiumato 1/3, latte caldo max 70°C 1/3, espresso 25 cc, vol. tazza 120 cc UN COMPAGNO IDEALE DEL CAFFE : IL LATTE SCHIUMATO Per preparare un buon latte schiumato occorre: • Utilizzare il latte freddo (max 4°C), preferibilmente intero 3-3,5% • Riempire, per il 50% del suo volume, un contenitore metallico o di ceramica • Spurgare la lancia del vapore dalla condensa • Immergere la lancia di 1-2 cm sotto la superficie • Tenere il contenitore inclinato e la lancia non al centro e non a contatto con la parete • Aprire il vapore, controllare il vortice latte/aria e non sollevare la lancia sopra la superficie • Controllare la temperatura con la mano sul bricco (max 70-75°C) • Chiudere il vapore • Estrarre la lancia e detergere con un panno umido • Battere il bricco per stabilizzare le bolle della schiuma superficiale rompendo quelle più grosse • Versare un po' di latte liquido inclinando il bricco regolarmente • Poi, ondeggiando il bricco, far cadere la schiuma fino al riempimento della tazza Mai riscaldare lo stesso latte: aggiungere sempre latte freddo (max 4°C) a quello rimasto nel contenitore. CAFFE LATTE (latte) Un espresso con aggiunta di latte caldo 70-75°C (non schiumato) in una tazza di cappuccino o in un bicchiere di forma cilindrica (200/220 cc di latte, 25 cc di espresso). LATTE MACCHIATO Una tazza o un bicchiere di latte caldo schiumato in cui viene versato un espresso (200/220 cc di latte, 25 cc di espresso). DOPPIO CAPPUCCINO Un espresso più latte caldo schiumato in quantità maggiore ma non necessariamente doppia. Di solito viene versato in un bicchiere grande. Max 250 cc. ZUCCHERO L'espresso perfetto non richiede aggiunte perché l'equilibrio dei gusti è ottimale. L'aggiunta di zucchero o crema di latte serve soggettivamente ad attenuare acidità e gusto amaro. ZUCCHERO BIANCO Semolato, raffinato, si scioglie rapidamente e non altera sostanzialmente il gusto. ZUCCHERO DI CANNA Grezzo non raffinato, si scioglie più lentamente e dolcifica meno; è leggermente aromatico. DOLCIFICANTI POLIALCOLI Sorbitolo, mannitolo e xilitolo non modificano il gusto. DOLCIFICANTI INTENSI Saccarina, aspartame, acesulfame K, ciclamati, rispetto allo zucchero possono avere più o meno potere dolcificante e dare retrogusto amaro. I BENEFICI DEL CAFFÈ Negli ultimi due secoli poche sostanze sono state tanto studiate dal punto di vista clinico quanto il caffè. Nessuno ha dimostrato che faccia male. Tante ricerche dimostrano invece gli effetti benefici del caffè e del suo principale composto attivo: la caffeina. Già attorno al 1500 i saggi Sufi yemeniti bevono caffè per tenersi svegli durante le preghiere. Quando, agli inizi del 1600, il caffè comincia a diffondersi in Europa, lo si considera alla stregua di un medicinale. La caffeina, scoperta a inizi ’800 in Germania dal giovane medico Ferdinand Runge, motivato da un incontro con Johann Wolfgang Goethe, stimola il sistema nervoso centrale, tiene desta l’attenzione e alto l’umore. Aiuta la respirazione e la digestione. Attenua il senso di fame e quindi può essere un aiuto nelle diete. Alcuni studi suggeriscono che una tazzina di caffè solleva un po’ dai sintomi dell’emicrania. Gli studi più recenti hanno sfatato alcune vecchie credenze: in dosi ragionevoli il caffè non disturba il sonno né fa male al cuore. Può anzi concorrere all’azione preventiva di alcune importanti patologie (morbo di Alzheimer e morbo di Parkinson). Il caffè contiene anche sostanze antiossidanti, che contribuiscono a eliminare i radicali liberi. Il gusto, insomma, va d’accordo con la salute. Se il caffè è un espresso, ancora di più: è la preparazione che unisce il maggior gusto e il minor contenuto di caffeina. Tra le miscele, quelle con il 100% di pura Arabica hanno un tenore medio di caffeina intorno all’1,3%, contro quasi il doppio delle miscele di Robusta.

La caffeina al microscopio