Chiodini
Le ricette con i chiodini ci portano una nota di allegria in tavola
grazie alla particolare forma slanciata di questi funghi che crescono in
gruppi sui ceppi di molte piante ad alto fusto.
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Crescono sui ceppi delle piante d'alto fusto, nei boschi, e appartengono a buon diritto alla cerchia dei funghi più gustosi a tavola.Stiamo parlando dei chiodini, simpatici e caratteristici funghi contraddistinti da una forma molto slanciata e una testa a forma di chiodo, da cui il nome.
Poiché il gambo del chiodino è particolarmente fibroso e duro, il chiodino è stato anche definito l'asparago dei funghi per la ragione che se ne consuma prevalentemente la cappella e la parte superiore più tenera del gambo.
Approfondiremo nella seconda parte di questa rubrica l'argomento, ma ci teniamo a evidenziare che il chiodino va consumato esclusivamente cotto e che è consigliabile, prima di prepararlo secondo quanto descritto nella ricetta, farlo bollire almeno 15 minuti, e non va mai surgelato crudo.
I chiodini, come la maggior parte dei funghi, si prestano ad un'ampia gamma di preparazioni in cucina, dal semplice antipasto come il crostone ai chiodini, ai primi piatti come le eliche Seurat a base di diverse qualità di funghi, dai secondi , come il bue con peperoni, una tipica e sostanziosa ricette ungherese, alle sfogliette di asparagi e funghi in salsa cremosa, un ricco e gustoso piatto alternativo.
I funghi chiodini: informazioni e proprietà
I funghi in generale, e i chiodini spiccano per il numero limitatissimo di calorie, forniscono un apporto minimo in calorie e di altri elementi; in particolare i chiodini forniscono solamente 15 kcalorie per 100 grammi di prodotto edibile, e sono composti per oltre il 90% di acqua, per cui definirli semplicemente un sapore non è troppo lontano dalla realtà.
Al mercato i chiodini vanno scelti molto giovani, per evitare uno scarto eccessivo nel pulirli a causa dei gambi che sono, nelle piante più vecchie, decisamente più coriacei e fibrosi e se ne sconsiglia il consumo.
I chiodini differiscono dagli altri funghi commestibili per la presenza di una sostanza tossica che ne impedisce il consumo a crudo e che si modifica divenendo innocua con la cottura, inoltre i chiodini non vanno mai congelati crudi in quanto questa sostanza si stabilizza e il chiodino resterà tossico anche una volta cotto.
I chiodini possono essere ritenuti un'importante fonte di sostanze non nutrienti ma utili all'organismo, ci riferiamo alle fibre e agli effetti benefici sul sistema digerente, ma le caratteristiche di difficoltà di digestione vengono molto accentuate in questa varietà di funghi, se ne suggerisce un consumo molto limitato a tavola.
Crescono sui ceppi delle piante d'alto fusto, nei boschi, e appartengono a buon diritto alla cerchia dei funghi più gustosi a tavola.Stiamo parlando dei chiodini, simpatici e caratteristici funghi contraddistinti da una forma molto slanciata e una testa a forma di chiodo, da cui il nome.
Poiché il gambo del chiodino è particolarmente fibroso e duro, il chiodino è stato anche definito l'asparago dei funghi per la ragione che se ne consuma prevalentemente la cappella e la parte superiore più tenera del gambo.
Approfondiremo nella seconda parte di questa rubrica l'argomento, ma ci teniamo a evidenziare che il chiodino va consumato esclusivamente cotto e che è consigliabile, prima di prepararlo secondo quanto descritto nella ricetta, farlo bollire almeno 15 minuti, e non va mai surgelato crudo.
I chiodini, come la maggior parte dei funghi, si prestano ad un'ampia gamma di preparazioni in cucina, dal semplice antipasto come il crostone ai chiodini, ai primi piatti come le eliche Seurat a base di diverse qualità di funghi, dai secondi , come il bue con peperoni, una tipica e sostanziosa ricette ungherese, alle sfogliette di asparagi e funghi in salsa cremosa, un ricco e gustoso piatto alternativo.
I funghi chiodini: informazioni e proprietà
I funghi in generale, e i chiodini spiccano per il numero limitatissimo di calorie, forniscono un apporto minimo in calorie e di altri elementi; in particolare i chiodini forniscono solamente 15 kcalorie per 100 grammi di prodotto edibile, e sono composti per oltre il 90% di acqua, per cui definirli semplicemente un sapore non è troppo lontano dalla realtà.
Al mercato i chiodini vanno scelti molto giovani, per evitare uno scarto eccessivo nel pulirli a causa dei gambi che sono, nelle piante più vecchie, decisamente più coriacei e fibrosi e se ne sconsiglia il consumo.
I chiodini differiscono dagli altri funghi commestibili per la presenza di una sostanza tossica che ne impedisce il consumo a crudo e che si modifica divenendo innocua con la cottura, inoltre i chiodini non vanno mai congelati crudi in quanto questa sostanza si stabilizza e il chiodino resterà tossico anche una volta cotto.
I chiodini possono essere ritenuti un'importante fonte di sostanze non nutrienti ma utili all'organismo, ci riferiamo alle fibre e agli effetti benefici sul sistema digerente, ma le caratteristiche di difficoltà di digestione vengono molto accentuate in questa varietà di funghi, se ne suggerisce un consumo molto limitato a tavola.
Se vi cimenterete a raccogliere i chiodini nei luoghi di crescita, non mancate di farli poi esaminare da un esperto
in quanto è possibile scambiare questo fungo con i falsi chiodini che,
pur non essendo mortali, sono molto amari e provocano gravi disturbi
intestinali.
In caso di avvelenamento da funghi, come informazione generale, è buona norma rivolgersi immediatamente a un centro antiveleni,evidenziando come avete preparato i funghi, in quanti si sentono male e possibilmente conservando qualche fungo sospetto in modo da indirizzare correttamente i soccorsi verso l'antidoto più adatto.
In caso di avvelenamento da funghi, come informazione generale, è buona norma rivolgersi immediatamente a un centro antiveleni,evidenziando come avete preparato i funghi, in quanti si sentono male e possibilmente conservando qualche fungo sospetto in modo da indirizzare correttamente i soccorsi verso l'antidoto più adatto.
Maltagliati ai funghi chiodini
..PRIMI PIATTI
DIFFICOLTÀ:
minimaPREPARAZIONE:
15 minutiCOTTURA:
1 oraINGREDIENTI PER 4 PERSONE
- • 320 g di maltagliati
- • 600 g di funghi chiodini
- • 1 spicchio di aglio
- • 1 mazzetto di prezzemolo
- • olio extravergine di oliva
- • sale
PREPARAZIONE
Mondate i funghi, eliminate gli eventuali residui terrosi, strofinateli leggermente con un panno umido e se necessario sciacquateli velocemente in acqua tiepida, quindi asciugateli.Lavate il prezzemolo, asciugatelo, mondatelo staccando le foglie dai gambi e tritatelo con un coltello. Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame o in una padella, unite lo spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato, e fatelo appassire a fiamma bassa per circa 6 minuti, senza farlo dorare. Eliminate l'aglio, alzate la fiamma, aggiungete i funghi e il prezzemolo e fate cuocere per 40 minuti o fino a quando i chiodini saranno teneri.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolatela al dente, trasferitela nel recipiente di cottura dei funghi, aggiungete 2 cucchiai di olio, mescolate bene e distribuitela nei piatti singoli.
Risotto montano
Il Risotto montano si prepara con funghi puliti, con aglio appassito e
tritato e con salsiccia e chiodini che vengono aggiunti insieme al vino
bianco e quindi ai pomodorini. Aggiungendo infine il riso si potrà
servire con del prezzemolo tritato.
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Difficoltà: Facile
Persone: 4
Tempo: 40 m
Persone: 4
Tempo: 40 m
La ricetta completa
Ingredienti
- 200 g Funghi chiodini
- 200 g Riso Arborio
- 2 Salsicce stagionate
- 1 Aglio, spicchio
- 3 Pomodori maturi
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 1/2 bicchiere Vino bianco secco
- q.b. Olio di oliva extravergine
- q.b. Sale
- q.b. Brodo vegetale
- 1 manciata Parmigiano grattugiato
- 50 g Burro
- q.b. Pepe
Preparazione
Lavati e puliti i funghi come d'uso, fate
appassire l'aglio tritato in casseruola con 4-5 cucchiai d'olio: unite
la salsiccia fatta a fettine e i chiodini.
Bagnate con mezzo bicchiere di vino
bianco, lasciatelo evaporare; abbassate la fiamma e aggiungete i
pomodori tagliati a pezzetti, rimescolando per 4-5 minuti.
Unite il riso e fate cuocere a fuoco
lento, dopo aver dosato sale e pepe, aggiungendo del brodo caldo, un
poco alla volta, man mano che viene assorbito.
Prima di servire, tolta la casseruola dal
fuoco, mantecate il risotto rimescolandolo dopo aver aggiunto il burro e
una bella manciata di parmigiano grattugiato. Spolverate con un ciuffo di prezzemolo tritato.
Tagliatelle al sugo di chiodini
Le tagliatelle al sugo di chiodini, saporito piatto autunnale, si
preparano pulendo con cura i funghi per immergerli in acqua bollente per
pochi minuti mentre lesserete la pasta. Al termine verserete il sugo
ottenuto ed il prezzemolo con dell'olio di oliva sulla pasta e
servirete.
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Difficoltà: Media
Persone: 4
Tempo: 1 h
Vino: Grignolino del Piemonte.
Persone: 4
Tempo: 1 h
Vino: Grignolino del Piemonte.
La ricetta completa
Ingredienti
- 400 g Tagliatelle
- 300 g Funghi chiodini
- 1 mazzetto Prezzemolo tritato
- 2 Aglio, spicchi
- q.b. Olio di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Preparazione
Pulite accuratamente i funghi, lavateli
bene e taglia le teste più grosse a metà o in quattro.Immergetele poi i
funghi in acqua in ebollizione per pochi minuti, affinché perdano il
gusto amarognolo, quindi scolateli. Lessate la pasta.
Mentre cuoce versate in un tegame un po'
di olio di oliva e gli spicchi d'aglio schiacciati, ponete il recipiente
sul fuoco e lasciate soffriggere per qualche minuto,unite i funghi
salateli, pepateli e fateli cuocere a fuoco non eccessivo.
Mondate, lavate il prezzemolo e
spezzettatelo con le mani. Scolate la pasta, versatela in una ciotola e
condite la con il sugo e il prezzemolo, irrorate con un po' d'olio di
oliva e servite.
Consigli
Per ottenere un risultato eccellente conviene miscelare varie qualità di funghi, l'aroma ne risulterà esaltante.Chiodini in padella trifolati
I Chiodini in padella trifolati vengono realizzate pulendo per bene i
funghi e cuocendoli in una padella con l'olio, il rosmarino e l'aglio,
quindi cospargendo con il prezzemolo tritato. Serviremo i chiodini con
le fette di pane.
.La ricetta completa
Ingredienti
- 600 g Funghi chiodini
- 4 cucchiai Olio extravergine
- 1 Aglio, spicchio
- 1 mazzetto Prezzemolo
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- 1 rametto Rosmarino
Preparazione
Pulite i funghi eliminando la parte terrosa, passateli velocemente con acqua corrente fredda e asciugateli con un telo.
In un tegame scaldate l'olio con lo
spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, aggiungete i funghi e il
rametto di rosmarino e fateli cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto
in tanto con un cucchiaio di legno fino a fare asciugare l'acqua di
vegetazione.
A cottura ultimata, insaporite i funghi
con un pizzico di sale e un poco di pepe, cospargeteli con il prezzemolo
lavato e tritato. Serviteli accompagnandoli, a piacere, con fette di
pane tostate e decorando con il rosmarino.Dopo quei primi, è ora di passare al secondo, che suggerisco nella prossima pubblicazione. Per i vini, devo ammettere la mia ignoranza, per cui vado a gusto mio...!
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Arrosto di vitello al forno
Difficoltà: 
Dosi: per 4 persone
Tempo: 120 minuti
Ingredienti:
1-1,2 kg di noce di vitello Rosmarino q.b. Salvia q.b. Aglio q.b. 1 bicchiere di vino bianco secco 30 g di burro Olio extravergine di oliva q.b. Pepe q.b. Sale q.b.
Uno dei
più classici piatti domenicali. E ha ben ragione di esserlo perché è un
secondo davvero gustoso, ma ha l’inestimabile pregio di avere una
preparazione molto semplice.
Preparazione:
Eliminate l’eventuale grasso dalla carne e massaggiatela con sale e pepe. Incidetela in più punti e infilate nei vari tagli delle fettine di aglio e dei pezzettini di rametti di rosmarino.
Legate quindi la carne con dello spago da cucina e inserite sotto lo spago le foglie di salvia e i rametti di rosmarino. Trasferite quindi la carne in un tegame dove avrete già versato dell’olio extravergine di oliva e messo il burro a sciogliere. Fate quindi rosolare la carne su tutti i lati.
Una volta che la carne avrà preso colore, sfumate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, traferite il tutto in una teglia da forno.
Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 1-1,5 ore ricordandovi di girare spesso la carne e di cospargerla con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, servite l’arrosto di vitello al forno con il suo fondo di cottura filtrato.
Accorgimenti:
Durante la cottura, potrebbe essere necessario aggiungere del liquido alla carne. Andranno bene acqua, brodo o vino bianco.
Controllate la cottura della carne in quanto, se troppo cotto, l’arrosto risulterà stopposo. È necessaria circa 1 ora di cottura per ogni chilo di carne, potete comunque verificare la cottura pungendo la carne: se ne uscirà un liquido tendente al rosa significa che la carne non è ancora pronta, se invece è trasparente vuol dire che il vostro arrosto è pronto.
Idee e varianti:
Si può lardellare la carne con pancetta o lardo.
L’abbinamento perfetto di questo piatto è con delle patate, da cucinare al forno con la carne stessa.
Altri tagli di carne adatti a questa preparazione sono lo scamone, il carré e la sottofesa.
Preparazione:
Eliminate l’eventuale grasso dalla carne e massaggiatela con sale e pepe. Incidetela in più punti e infilate nei vari tagli delle fettine di aglio e dei pezzettini di rametti di rosmarino.
Legate quindi la carne con dello spago da cucina e inserite sotto lo spago le foglie di salvia e i rametti di rosmarino. Trasferite quindi la carne in un tegame dove avrete già versato dell’olio extravergine di oliva e messo il burro a sciogliere. Fate quindi rosolare la carne su tutti i lati.
Una volta che la carne avrà preso colore, sfumate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, traferite il tutto in una teglia da forno.
Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 1-1,5 ore ricordandovi di girare spesso la carne e di cospargerla con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, servite l’arrosto di vitello al forno con il suo fondo di cottura filtrato.
Accorgimenti:
Durante la cottura, potrebbe essere necessario aggiungere del liquido alla carne. Andranno bene acqua, brodo o vino bianco.
Controllate la cottura della carne in quanto, se troppo cotto, l’arrosto risulterà stopposo. È necessaria circa 1 ora di cottura per ogni chilo di carne, potete comunque verificare la cottura pungendo la carne: se ne uscirà un liquido tendente al rosa significa che la carne non è ancora pronta, se invece è trasparente vuol dire che il vostro arrosto è pronto.
Idee e varianti:
Si può lardellare la carne con pancetta o lardo.
L’abbinamento perfetto di questo piatto è con delle patate, da cucinare al forno con la carne stessa.
Altri tagli di carne adatti a questa preparazione sono lo scamone, il carré e la sottofesa.
Vino: Cabernet Franc Lison-Pramaggiore D.O.C.
Formato bottiglia: 375ml
Importato dalla Francia nell'800, il vitigno Cabernet Franc ha
trovato nel Veneto Orientale una delle zone privilegiate di produzione.
Come gli altri vini rossi coltivati nella zona Lison-Pramaggiore, questo
Cabernet Franc è più ricco e longevo rispetto ai Cabernet delle altre
zone: questa qualità è in parte dovuta ai terreni ben drenati di argilla
calcarea e alle abili pratiche di vinificazione della zona.
Descrizione
Colore: Rosso rubino carico
Note olfattive: Al naso propone note caratteristiche del vitigno, quali aromi delicatamente vegetali e di frutta rossa
Gusto: Persistenza aromatica con una struttura interessante e con tannini di particolare spessore
Temperatura di servizio
8-10 °C
Abbinamenti
Indicato con gli arrosti di carni rosse, brasati e la selvaggina. Il suo sapore pieno si armonizza perfettamente con i formaggi stagionati
Descrizione
Colore: Rosso rubino carico
Note olfattive: Al naso propone note caratteristiche del vitigno, quali aromi delicatamente vegetali e di frutta rossa
Gusto: Persistenza aromatica con una struttura interessante e con tannini di particolare spessore
Temperatura di servizio
8-10 °C
Abbinamenti
Indicato con gli arrosti di carni rosse, brasati e la selvaggina. Il suo sapore pieno si armonizza perfettamente con i formaggi stagionati
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