Ricetta. LE LUMACHE ALLA BORGOGNONA (ESCARGOTS DE BOURGOGNE) + Vini

Vari servizi di 'ESCARGOTS DE BOURGOGNE':

Particolarmente pregiate le lumache dei Monti Lessini (Badia Calavena, Sant'Andrea) nei pressi di Verona, ove vengono celebrate e gustate nella "Sagra dei bogoni", alla prima domenica di dicembre di ogni anno.

La lumaca, per tradizione, viene cucinata secondo ricette alquanto robuste, il che l'hanno fatta considerare un cibo indigesto. Invece, se cucinata ammodo, deve essere considerata un cibo facilmente digeribile. Cento grammi di carne contengono 13 grammi di proteine e solo 1,7 grammi di grassi, il che significa solo 67 calorie; sono quindi adatte per una alimentazione ipocalorica, se si sa risparmiare sui grassi di cottura!

La preparazione

La preparazione della lumache per la cottura si divide in tre fasi: la purgatura, l'eliminazione della bava, la precottura con estrazione dal guscio.

Purgatura

La lumaca raccolta in campagna in primavera od estate deve essere "purgata" per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o con cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo allo inizio dell'inverno o d'estate sono già purgate. Il metodo tradizionale di purgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5 o 6 giorni dentro della gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidità perché lo scopo della purgatura è quella di farle asciugare e far sì che si attacchino alle superfici del contenitore.
In molte zone si usa mettere inizialmente le lumache nella crusca o mollica di pane affinché ne mangino per due giorni, ma non pare che l'uso abbia una particolare utilità. Ancor meno senso ha il mettere segatura al posto della crusca!
Secondo un esperto francese tutto questo sistema è inutilmente complicato, specialmente per lumache di allevamento che non hanno mangiato erbe amare, ed egli procede diversamente. Mette le lumache in una cassa di legno privo di tannino e con il fondo a griglia e sollevato dal suolo di una quindicina di centimetri almeno. Poi le lava con un forte getto d'acqua togliendo ogni residuo di terra od altro; ripete poi l'operazione per due volte lasciando passare 24 ore tra una operazione e l'altra. Passati così tre giorni le lascia asciugare per altri tre giorni.

Eliminazione della bava e prima cottura

Vi soon più metodi.

1) Purgate le lumache, si mette in un largo recipiente uno strato di lumache e poi un pugno di sale grosso e così via con altri due o tre strati. Le lumache emettono molta bava e dopo alcune rimescolate si lavano più volte.
2) In alcune zone, prima di bollirle, vengono messe per un'ora in acqua sale ed aceto (o solo acqua con il 20% di aceto) e poi ripetutamente sciacquate e, se ancora bavose, sfregate con farina di mais grossa. Dopo di che vengono buttate nell'acqua bollente e si fanno bollire per dieci-quindici minuti. Si scolano, si tolgono dal guscio e si elimina la parte nera.
3) In molte zone, sia con l'intento di uccidere rapidamente le lumache, sia di eliminare eventuali lumache morte, si procede diversamente: le lumache vengono messe sul fuoco in poca acqua fredda; quando l'acqua si scalda le lumache escono dal guscio. Se in quel momento di versa sopra di esse abbondante acqua bollente, esse muoiono subito e si possono eliminare quelle che non sono uscite da guscio. Questo è il metodo preferibile. Altri, per individuare le lumache morte, le punzecchiano con uno stuzzicadenti prima di metterle nell'acqua.

Il sistema di preparazione preferibile e più semplice è di lasciar purgare le lumare 4 o 5 giorni, lavarle bene, accertarsi che siano vive, metterle in una pentola e buttare loro sopra acqua bollente per ucciderle e farle bollire per una decina di minuti. Dopo di ciò estrarre la lumaca dal guscio, togliere l'intestino tenendo solo la parte carnosa anteriore e procedere alla sbavatura.

Anche i sistemi per togliere la bava sono svariati. La parte carnosa raffreddata viene messa in acqua fredda in cui si sia sciolto del sale fino a saturazione (fino a quando non si scioglie più) e vi si lasciano per un quarto d'ora. Oppuro sipossono anche impastare e sfregare con del sale grosso e farina di mais. Si sciacquano poi abbondantemente, dopo di che sono pronte per essere cucinate o congelate (la lumaca si presta molto bene al congelamento).
Se si vogliono conservare i gusci per una successiva utilizzazione, si svuotano accuratamente, si lavano bene con un pizzico di soda Solvay (ma alcuni si accontentano del bicarbonato) e si sterilizzano in acqua bollente (se si utilizzano subito, basta la bollitura). Poi si fanno asciugare nel forno a bassa temperatura.
La lumaca è così pronta per la cottura successiva. I tempi di cottura finali variano a seconda della taglia della lumaca e di altre circostanze; in genere occorrono da una a due ore. Per le lumache in scatola basta un quarto d'ora. Attenzione: in alcune zone, specialmente se si tratta di lumache di piccola taglia, le lumache vengono cotte direttamente nel loro guscio, con l'intestino.
In molte ricette le lumache vengono utilizzate già cotte a puntino; per ottenerle si procede nella seguente maniera: cuocere le lumache (che già hanno subito la prima cottura e sono state pulite) in una parte di vino bianco e una parte d'acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 g di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento fino a che sono tenere.

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In assenza dei meravigliosi vini francesi, lo chef consiglia:

FRIULANO Friuli GRAVE D.o.c.,

Tocai nero, bianco, rosè.