La tagliata è una pietanza preparata con un preciso metodo di cottura (brace, griglia o piastra) e relativo taglio della carne a listarelle; quest’ultima è in genere un controfiletto o entrecote di manzo (o vitellone), spessa almeno 4-5 cm che deve arrostire non più di 5-6 minuti per lato, in modo da mantenere al suo interno un bel colore rosato e tutti i suoi liquidi.
Si dice che l’ispiratore di questo piatto fosse addirittura Maximilien François-Isidore Robespierre, noto rivoluzionario francese, che ne era un grande estimatore.
Ingredienti
Carne bovina
controfiletto o entrecote di manzo 800 gr
Olio
extravergine di oliva q.b.
Pepe
macinato a piacere
Pomodori
ciliegino 100 gr
Rucola
100 gr
Sale
q.b.
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E-Mail: ■ Preparazione
Togliete dal frigorifero il pezzo di carne almeno un ora prima, in modo che all’atto della cottura non sia più freddo ma a temperatura ambiente; scaldate bene una pentola di ghisa, versatevi qualche granello di sale grosso, e adagiatevi la carne, che farete cuocere 5 minuti per lato. Per la cottura, regolatevi in base allo spessore della carne e al grado di cottura da voi preferito; il migliore risultato è quando la carne all’interno risulta essere rosata ma non troppo cotta e asciutta.
Nel girare la carne, fate attenzione a non pungerla , per evitare di fare fuoriuscire i suoi liquidi.
Nel frattempo, su un piatto di portata, preparate un letto di rucola accompagnato da qualche pomodorino tagliato in quarti; togliete la carne dal fuoco, fatela “rilassare” qualche istante e poi, con taglio obliquo, riducetela a fettine di circa un paio di cm di spessore.
Disponete le fettine di carne sul lettino di rucola e pomodorini; se la tagliata è per voi pepate secondo i vostri gusti, aggiustate di sale e irrorate con dell’ olio extravergine di oliva, altrimenti mettete tutti i condimenti in tavola e lasciate che ogni commensale si serva come meglio crede.
■ Consiglio
Per ottenere una tagliata ancora più gustosa, aromatizzate dell’olio extravergine di oliva facendolo scaldare leggermente in un pentolino contenente uno spicchio d’aglio schiacciato, del rosmarino e qualche bacca di pepe verde ( o nero); lasciate il tutto in infusione per qualche minuto, poi eliminate le spezie e versatelo appena tiepido sulla carne, in modo da insaporire le fettine senza cuocerle.
■ Curiosita'
Come abbiamo detto, la tagliata era una pietanza molto gradita al noto rivoluzionario francese Robespierre: questa, veniva appunto realizzata come sopra descritto, cioè prendendo un bel pezzo di carne alto che veniva arrostito all'esterno e mantenuto invece al sangue all'interno.
Gli aromi che servono ad insaporire l’olio usato per condire la tagliata, fra cui rosmarino, aglio, e pepe verde , si dice che vennero posti all’interno della cesta che conteneva la testa ghigliottinata di Robespierre, in segno dispregiativo, per equipararla a quella di un maiale.
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