L'agnello al forno
La carne di agnello e in particolare la carne ovina è poco conosciuta e amata in Italia, soprattutto nelle regioni del nord tradizionalmente vocate all'allevamento dei suini e dei bovini. Nelle regioni del centro e del sud, dove la pastorizia era molto diffusa, si allevano da sempre agnelli ma non per la carne, quanto per il latte che veniva e viene tutt'ora trasformato in formaggio.
Dunque, il consumo della carne di agnello è nettamente inferiore rispetto a quello delle altre carni anche nelle regione in cui l'agnello fa parte della tradizione culinaria.
Cos'è l'agnello?
Si definisce agnello l'animale che non ha compiuto un anno di vita. La carne di agnello può essere suddivisa ulteriormente in agnello da latte, agnello leggero e agnellone, per chi vuole approfondire consiglio la lettura dell'articolo sulla carne di agnello.
Per preparare l'agnello al forno consiglio la scelta di una carne matura, che abbia già sviluppato i sentori tipici della carne ovina, dunque consiglio di puntare su un agnellone o addirittura su un castrato, soprattutto a chi piace il gusto di questa carne.
Sì o No?
La carne arrosto, magra o semigrassa, è saziante e non troppo calorica (si parla di circa 180-200 kcal per 100 g, pesata una volta cotta), dunque può essere inserita senza grossi problemi anche in un regime ipocalorico. L'importante è non aggiungere grassi ma limitarsi a quelli della carne, non eccedere con le patate se presenti, e non far precedere o seguire altri piatti caloricamente importanti, come un primo piatto o un dolce. Anche 500 g di carne di agnello, con l'osso (che corrispondono a circa 400 g di carne).
Se si vuole preparare un piatto Sì bisognerà cucinare l'agnello al forno con della verdura ipocalorica come ad esempio dei carciofi, poiché le patate sono troppo caloriche per soddisfare i vincoli della cucina Sì pari a 100 kcal per 100 g.
La ricetta dell'agnello al forno con patate
Per la riuscita di questa ricetta la qualità dell'agnello è fondamentale. La carne deve essere sufficientemente grassa e saporita, quindi consiglio di scegliere un agnello di qualità, puntando su prodotti conosciuti o certificati, anche di provenienza estera (ottimo l'agnello irlandese o quello neozelandese).
In questo caso ho utilizzato le patate come accompagnamento, che rappresentano un classico, ma si può abbinare la carne di agnello anche ad altre verdure, come i carciofi, magari aromatizzandoli alla menta che si sposa sia con i carciofi che con l'agnello.
I tagli ideali da cucinare al forno sono la spalla e il coscio dell'agnello. La spalla è più grassa e saporita, se scegliete questo taglio (consigliato vivamente dal sottoscritto) fatevi dare un pezzo non disossato, che rimarrà più tenero e saporito. Il sale va aggiunto nella misura dell'8%, quindi 8 g per ogni kg di carne.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di spalla o coscio di agnello con osso;
- 800 g di patate a pasta gialla;
- 8 g di sale;
- 2 cucchiai di rosmarino tritato;
- 2 spicchi di aglio;
- 1 bicchiere di vino rosso.
Preparazione dell'agnello al forno: tritare l'aglio e unirlo al rosmarino tritato e al sale, cospargerlo sulla carne, se possibile lasciare insaporire a temperatura ambiente per 2 ore. Mettere in una teglia da forno e aggiungere il vino, infornare a 180 gradi nel forno ventilato per un'ora aggiungendo mezzo bicchiere di acqua alla volta se il fondo di cottura tende ad asciugarsi, dopo 50 minuti iniziare a controllare la temperatura e quando raggiunge i 68 gradi al cuore, togliere dal forno, avvolgere la carne nella carta stagnola e farla riposare per 15 minuti, quindi porzionarlo. Mettere le patate nella stessa teglia, mescolare bene per bagnarle col sugo di cottura, e infornare per 20 minuti a 180 gradi mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se si asciuga il fondo di cottura. Quando le patate sono pronte, regolare di sale e servirle insieme all'agnello irrorando la carne con il sugo di cottura eventualmente rimasto.
Calorie per porzione dell'agnello al forno: 450.
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