venerdì 31 luglio 2015

Ricetta. SALMONE SOTTO SALE CON SALSA ALLO CHAMPAGNE

Salmone in crosta di sale con salsa allo Champagne

Questo salmone è cotto al forno in una crosta di sale e albumi e quindi servito con una salsa con capperi, burro e Champagne. Un secondo piatto raffinato, ideale per le feste natalizie o ogni occasione speciale.

Ingredienti
Porzioni: 8

1 salmone intero da circa 2,5kg
9 albumi
1,5kg di sale grosso

Per la salsa allo Champagne
1,5 cucchiai di capperi
350ml di Champagne
125g di burro freddo
dragoncello fresco
il succo di 1/2 limone
1 pizzico di sale

Preparazione
Preparazione: 25minuti › Cottura: 35minuti › Tempo aggiuntivo:10minuti raffreddamento › Pronta in:1ora10minuti

In una ciotola capiente mescolare il sale grosso con gli albumi, fino a creare un composto piuttosto umido.
Foderare una teglia con della carta da forno e riscaldare il forno a 190°C.
Distribuire metà del sale sul fondo della teglia, fino a raggiungere uno spessore di 3cm circa. Adagiare il salmone, condire l'interno un po' di sale e ricoprirlo con il sale grosso rimanente. Premere bene per far aderire in modo da formare una sorta di "corazza" di sale tutto intorno al pesce. Infornare e cuocere per 25-30 minuti.
Nel frattempo, preparare la salsa allo Champagne: in una padella su fuoco medio-alto cuocere i capperi da soli per 30 secondi. Versare lo Champagne e lasciar evaporare per metà, quindi unire il burro, un cubetto alla volta, mescolando bene dopo ciascuna aggiunta, finché si sarà completamente sciolto. Insaporire con il dragoncello, il succo di limone e il sale. Mescolare bene la salsa finché sarà ben amalgamata.
Ritirare il salmone dal forno e lasciarlo raffreddare per 10 minuti; quindi rompere la crosta di sale ed eliminare il primo strato di pelle, la lisca e dunque distribuire i pezzi di salmone nei piatti. Servire insieme alla salsa allo Champagne.

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