Ricette. PREPARAZIONE E COTTURA DI SOGLIOLA, PLATESSA E PASSERA + Foto. Ringrazio Apertamente: 'La mia cucina Casalinga'. Se dissenziente sulla pubblicazione, La prego di sentirmi x l'eliminazione del post a: saintmarkful@gmail.com. Grazie!

LA SOGLIOLA - LA PLATESSA - LA PASSERA Qual è la differenza sostanziale, nel gusto, tra le tre Come facciamo ad essere sicuri che in pescheria non ci spaccino per sogliola una più economica platessa, o una passera pianuzza LA SOGLIOLA La sogliola è immediatamente riconoscibile anche da chi è alle prime armi, con quel suo corpo piatto, la forma ovale e la bocca un po’ sporgente. Ed è popolare per la dolcezza della sua carne bianco-rosata, che, non sapendo troppo “di pesce”, piace anche a chi è più suscettibile ai prodotti del mare (per esempio, i bambini). È la gioia dei pescatori, perché vive ovunque ci sia un bel fondale sabbioso. Le nostre coste ne sono davvero ricche. Le più pregiate sono quelle pescate nell’alto Adriatico e in Sicilia, per la morbidezza delle loro carni. Al momento dell’acquisto la pelle del lato chiaro deve essere bianca e ben aderente alla carne. La sogliola è un pesce (Solea solea) dotato di un corpo appiattito, quasi privo di coda, che misura anche 50 cm con peso da 200 a 900 g. Un lato di colore chiaro (detto cieco) appoggia sulla sabbia, mentre l'altro più scuro si mimetizza con i fondali; su quest'ultimo si trovano gli occhi e la testa rivolta a destra. Vive nell'Atlantico, nel Mare del Nord e nel Mediterraneo. Fra le varietà, la sogliola del porro (con un rilievo sulla narice del lato cieco), l'adriatica (con macchia nera al centro della pinna pettorale), la turca (con macchiettatura uniforme), la senegalese (punteggiata d'azzurro). Fra le diverse varietà di sogliole la migliore dal punto di vista del sapore è la Solea vulgaris. Pesci simili, ma meno pregiati, sono la platessa e la passera: La carne è gustosa, molto digeribile (se lessa o cotta al vapore) e con poche lische. LA PLATESSA Pleuronectes platessa, conosciuto comunemente come platessa, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Pleuronectidae. Questa specie è diffusa nell'Atlantico orientale (dalla Groenlandia fino al Marocco), nel Mar Baltico e nel Mar Bianco. È rara nel Mediterraneo. Abita fondali sabbiosi, dove può mimetizzarsi. Gli esemplari giovani vivono in prossimità della riva, gli adulti si spingono più in profondità. Il corpo ha forma romboidale, molto schiacciato ai fianchi, con pinne dorsale e anale simmetriche e opposte, rette da spessi raggi. La pinna caudale è a delta, piuttosto robusta. La platessa è un pesce adattato a vivere sdraiato sul fianco sinistro, pertanto l'evoluzione ha portato ad avere entrambi gli occhi sul lato destro e una livrea mimetica, mentre il lato sinistro presenta una colorazione biancastra a volte macchiata di nero e una pinna pettorale di piccole dimensioni. La livrea è semplice: il lato destro presenta una colorazione bruna con sfumature variabili dal giallo ocra, al rossastro al verde, ed è macchiata e marezzata di bruno e ocellata da decine di macchie rossastre orlate di bianco. LA PASSERA La passera è un pesce di mare, comune nel Mediterraneo. Ha corpo appiattito, di forma ovale, dalla pelle liscia e viscida. Entrambi gli occhi si trovano da un lato. E' olivastra sul dorso con macchie giallo arancio molto pallide e bianco sul ventre con macchie brune. Le dimensioni sono generalmente fra i 20 e i 40 cm. Ha una carne magra, digeribile e dal sapore molto delicato. Viene in genere commercializzata fresca. E' un parente della sogliola, ma di dimensioni assai più cospicue. Predilige le zone lagunari, ma, con facilità, risale l'ultimo tratto dei fiumi. Gli esemplari più piccoli, detti "passerine", sono apprezzati impanati e fritti. - Modificato da MaryRosa - 5/7/2014, 09:53

MaryRosa  Inviato il: 25/5/2010, 16:21 Senior Member Gruppo:  Amministratore Messaggi:  14.441 Provenienza:  Domodossola Stato:  SOGLIOLA ALLA MUGNAIA INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 sogliole medie 1 noce di burro - ½ bicchiere di olio extravergine di oliva - il Succo di 1 limone - Farina q.b. per infarinare le sogliole - Vino bianco q.b. - 4 cucchii di Prezzemolo tritato - 1 limone a spicchi per guernire PREPARAZIONE Pulire accuratamente le sogliole, tamponare con della carta assorbente, setacciare la farina ed impanare la sogliola, prima da una parte poi dall’altra. Scuotere delicatamente per eliminare la farina in eccesso. Scaldare la padella anti-aderente, sciogliere burro ed olio extravergine di oliva. Aggiungere le sogliole e rosolare. Aggiustare di sale e di pepe. Spolverare con il prezzemolo tritato. Rigirare delicatamente e sfumare con il vino. Spremere il limone sopra le sogliole e terminare la cottura. Mettere in un piatto da portata col suo sughetto, contornare con spicchi di limone, e servire. SOGLIOLA ALLA MUGNAIA INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 sogliole di medie dimensioni 120 gr di burro - sale e pepe q.b. - 2 foglie di alloro - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di timo - 1 rametto di maggiorana - per infarinare le sogliole : farina q.b. PREPARAZIONE Iniziamo col pulire e preparare il pesce : sciacquare, eviscerare e pelare le sogliole, asciugare delicatamente con carta da cucina. In un tegame antiaderente capiente mettere le erbe aromatiche e il burro, intanto finché il burro si scioglie infarinare le sogliole e adagiarle sul tegame, una accanto all'altra, lasciarle cucinare da entrambi i lati. Controllare il sale e servire col suo sughetto. SOGLIOLA ALLA MUGNAIA AL LIMONE INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 sogliole medie (caduna circa gr 200) - farina q.b. - gr 120 burro - 1 bicchiere di latte - 4 cucchiai di prezzemolo tritato - il succo di 1 limone - 1 limone tagliato a spicchi - sale q.b. PREPARAZIONE Iniziate pulendo, spellando e lavando le sogliole, poi sgocciolatele ed asciugatele delicatamente. Immergete le sogliole nel latte e poi passatele nella farina su entrambi i lati. Adagiatele quindi in un padella con il burro chiarificato, facendole cuocere 3-4 minuti per parte finchè risultino ben dorate su ogni lato: fate molta attenzione a non rompere le sogliole quando le girate. Intanto spremete e filtrate il succo di un limone. Quando le sogliole saranno pronte, salatele, irroratele con il succo di limone e cospargetele di prezzemolo tritato. Servite le sogliole alla mugnaia immediatamente decorando il piatto con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo come guernizione. SOGLIOLA IN PADELLA CON ERBE AROMATICHE INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 sogliole medie - 2 cucchiai olio extravergine di oliva - pangrattato - 4 cucchiai erbe aromatiche miste - 1 pizzico di sale - 4 cucchiai prezzemolo tritato - la scorza di 1 limone grattugiata PREPARAZIONE Fatevi pulire la sogliola dal vostro pescivendolo facendovi togliere non solo le interiora ma anche la pelle da entrambi i suoi lati. Spennellate la sogliola con un po' di olio extravergine di oliva e spolverizzatela con abbondante pangrattato mesolato alle erbe aromatiche. Riscaldate un po' di olio in una padella antiaderente e, quando caldo, fateci cuocere la sogliola, tre minuti per parte il tempo necessario acchè cuocia bene. Salatela e spolverizzatela col prezzemolo tritato e la buccia di limone tritata. SOGLIOLA GRATINATA IN PADELLA La sogliola gratinata in padella è un piatto veloce, sfizioso e di semplice realizzazione, caratteristiche queste che sono bene accette, ancora di più in estate, stagione durante la quale si ha spesso voglia di piatti non elaborati e le alte temperature non invogliano di certo a stare ai fornelli. Nonostante la velocità di esecuzione la sogliola gratinata in padella riscuote sempre tanto successo e può essere accompagnata da diversi contorni. Nonostante io continui a preferirle con le classiche patate al forno, ottimi sono anche i pomodorini freschi o delle verdure grigliate. INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 sogliole - 200 gr di pangrattato - olio di semi di girasole - 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato - la scorza di 1 limone - 4 cucchiai parmigiano grattugiato - 1 spicchio d'aglio tritato - 40 gr di burro PREPARAZIONE Preparare il composto per la gratinatura mescolando in una ciotola il pangrattato con il parmigiano, l'aglio ed il prezzemolo tritati ed un pizzico di sale. Porre in un tegame il burro. Unire i filetti di sogliola e farli insaporire 2 minuti quindi coprire il pesce con il composto, pressando leggermente. Portare a cottura fino quando il composto in superficie si sarà gratinato. Se necessario la cottura può essere completata in forno sotto il grill. SOGLIOLA AGLI AROMI INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 sogliole - 2 cucchiai di grana grattugiato - 2 cucchiai di pangrattato - 6 foglie di basilico - 1 ciuffo di prezzemolo - 4 foglie di salvia - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio di aglio - origano - 2 cucchiai olio extravergine di oliva - sale - pepe PREPARAZIONE Mettere nel mixer il basilico il prezzemolo la salvia e il rosmarino e ridurre in polvere, mettere nel piatto con il pangrattato, il grana, l'origano, sale e pepe. Ridurre le sogliole in filetti; Asciugarli e passarli nel trito di erbe panandoli molto bene. In una padella mettere qualche cucchiaio di olio con l'aglio schiacciato a far insaporire, Mettere le sogliole, far cuocere per qualche minuto, poi girare dall'altro lato, cuocere qualche altro minuto e servire. SOGLIOLE RIPIENE DI SPINACI E FUNGHI INGREDIENTI X 4 PERSONE 6 Sogliole di circa 250 grammi caduna - gr 600 Spinaci lessati - 10 Funghi freschi - 1 Cipolla - 3 spicchi d'Aglio - gr 70 di Pinoli - gr 80 Parmigiano grattugiato - Pangrattato - gr 40 Burro - 2 cucchiai Olio extravergine - Sale e Pepe PREPARAZIONE Pulite il pesce, spellatelo, lavatelo e lasciatelo asciugare su dei canovacci. Mondate la verdura. Tritate la cipolla e fatela rosolare nell'olio insieme con gli spicchi di aglio schiacciati; quando si sarà ammorbidita unite i funghi tritati e i pinoli e lasciate insaporire con sale e pepe per qualche minuto. Spegnete e amalgamate il tutto con gli spinaci tritati e il formaggio. Aprite nel mezzo le sogliole e lavorando con un coltellino molto affilato e con pazienza spinatele formando una specie di tasca. Passatele all'esterno nel pangratto e farcitene l'interno con il composto di spinaci. Disponete il pesce sulla placca del forno unta di olio e lasciatelo dorare sotto il grill per una decina di minuti. SOGLIOLA IMPANATA GUSTOSISSSIMA INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 Sogliole belle grosse - 2 Uova - 100 g Pangrattato - 100 g Burro + 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva - 1 cucchiaino Senape in polvere - 2 cucchiai di Prezzemolo fresco tritato - Sale e Pepe in grani - per finire : 1 limone a fette PREPARAZIONE Eviscerate le sogliole, sciacquatele e asciugatele, spellateledal lato scuro incidendo appena sopra la coda e tirando la pelle verso la testa. Mettete i pesci in una teglia, spolverizzate sui due lati con la senape e il pepe, bagnate con l'olio extravergine e lasciate insaporire per 40 minuti. Nel frattempo scolate le sogliole, immergetele nelle uova sbattute in una ciotola, e passatele nel pangrattato fino a ricoprirle completamente. Frìggetele per una decina di minuti da entrambi i lati nel burro fuso ed olio. Scolate le sogliole su carta da cucina, salatele e spolverizzatele con il prezzemolo fresco tritato. Contornate da fette di limone. - Modificato da MaryRosa - 23/10/2014, 18:43

MaryRosa  Inviato il: 29/2/2012, 09:47 Senior Member Gruppo:  Amministratore Messaggi:  14.441 Provenienza:  Domodossola Stato:  FILETTI DI PLATESSA ALL'ARANCIA INGREDIENTI X 4 PERSONE 800 gr di filetti di platessa 3 arance - 80gr di burro - 3 cucchiai di farina bianca - 250cc di panna - 3 cucchiai di Gran Mamier - sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Sbucciate le arance a vivo, eliminando la parte esterna della pelle ed affettatele. Infarinate i filetti di platessa; salateli e pepateli. Fate sciogliere il burro in una casseruola larga abbastanza per contenere il pesce; ponetevi i filetti e fateli cuocere da ambo i lati fino alla doratura. Mettete su ogni filetto una fetta d’arancia e coprite il tegame per un po’. Spegnete il fuoco e ponete i filetti su un piatto da portata. Versate nella casseruola di cottura: la panna ed il liquore, aggiustate si sale e di pepe e lasciate bollire per un istante. Irrorate i filetti con la salsa e servite portando in tavola la teglia di cottura. FILETTI DI PLATESSA AL LIMONE INGREDIENTI X 4 PERSONE 16 filetti Platessa (2 a testa) - 4 cucchiai di Prezzemolo tritato - Farina q.b. - 3 cucchiai Olio extravergine - il succo di 1 Limone - Sale e Pepe q.b. PREPARAZIONE Lavate accuratamente i filetti di platessa e asciugateli con della carta cucina. Passate i filetti di platessa nella farina in modo che siano ricoperti da ambo le parti. Iniziate a scaldare un po' d'olio in una padella antiaderente. Non appena l'olio raggiunge la temperatura, unitevi i filetti di platessa; fate in modo che siano dorati da ambo le parti e aggiustate di sale. A fine cottura irrorate con il succo del limone e fate evaporare per qualche minuto. Infine aggiungete il prezzemolo tritato. Togliete dal fuoco e servite su un piatto di portata avendo cura di non trasferire l'olio di cottura. Servite immediatamente in modo che restino caldi e croccanti. FILETTI DI PLATESSA IN FOGLIE DI BIETA INGREDIENTI X 4 PERSONE 800 gr. filetti di platessa - 500 gr. bieta - 1 arancia - 4 cucchiai olio extravergine di oliva - sale - pepe PREPARAZIONE Sbollentare le foglie di bieta in acqua leggermente salata per 3 minuti, farle poi sgocciolare e raffreddare. Grattuggiare la buccia dell'arancia, emulsionare con 2 cucchiai d'olio e spalmare questo composto sui filetti di platessa. Disporre i filetti all'interno di una foglia di bieta, pareggiare la foglia con un coltello affilato e infine arrotolarla intorno al filetto e legare il fagottino con spago da cucina. Cuocere i rotolini al vapore per 15 minuti e servirli freddi, conditi con un filo d'olio e accompagnati con pomodori maturi tagliati a dadini e carciofi sott'olio. COTOLETTE DI PLATESSA INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 Filetti di Platessa, 8 filetti acciughe sott'olio, 16 olive snocciolate. 1 uovo, 1 spicchio di aglio, Prezzemolo tritato, Pangrattato, Succo di limone, Sale Per friggere : Olio extravergine di oliva abbondante PREPARAZIONE Tritare le acciughe, l'aglio, le olive e un ciuffo di prezzemolo. Spalmare il trito sui filetti scongelati, piegarli in due e fissarli con uno stecchino. Passare le cotolette nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente, sgocciolarle e passarle su carta assorbente. Salarle e spruzzarle con il succo di limone. FILETTI DI PLATESSA AI PINOLI INGREDIENTI X 4 PERSONE 800 g di filetti di platessa, 1 mazzetto di basilico, 30 g di pinoli, 30 g di formaggio pecorino, 1/2 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio d'oliva, Sale, Pepe PREPARAZIONE Frullare l'aglio con i pinoli, il formaggio e il basilico. Diluire il composto con l'olio ricavando una salsa piuttosto densa e correggere di sale. Farcire i filetti con la salsa, ripiegarli su se stessi e cuocerli in forno per 15-20 minuti a calore medio. FILETTI DI PLATESSA ALLE MANDORLE INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 filetti di platessa, 60 g di burro, 60 g di panna fresca, 80 g di mandorle, 40 g di farina, Sale, Pepe PREPARAZIONE Sbollentate le mandorle, spellatele e tagliatele a filetti sottili. Infarinate i filetti e fateli rosolare in una padella con il burro a fiamma vivace. Salate e pepate, unite le mandorle e dopo qualche minuto la panna fresca. Rigirate i filetti un paio di volte, toglieteli e adagiateli sopra un piatto da portata preriscaldato. Addensate la salsina e versatela sui filetti. FILETTI DI PLATESSA CAPPERI E POMODORO INGREDIENTI X 4 PERSONE 800 gr di filetti di platessa - 500 gr di pomodorini ciliegia - 2 spicchi di aglio - 2 cucchiai di capperi - 4 cucchiai olio extravergine di oliva PREPARAZIONE Tagliate i pomodorini a pezzetti. In padella in olio rosolate uno spicchio di aglio, aggiungete i pomodorini ed i capperi, cuocete a fiamma bassa dopo 10/15 minuti. Aggiungete i filetti, sfumate con del vino bianco e terminate la cottura. FILETTI DI PLATESSA IN SALSA OLANDESE INGREDIENTI X 4 PERSONE 800 gr filetti di platessa - 50 gr burro - farina q.b. - 1 mazzetto di erba cipollina - 1 manciata di foglioline di timo - sale q.b. per la salsa olandese (vedi ricetta nella categoria salse) PREPARAZIONE Asciugate i filetti di platessa con della carta assorbente e poi passateli bene nella farina da entrambi i lati; insaporiteli con un mix di erbe per pesce; Scaldate il burro in una padella antiaderente, poi adagiatevi delicatamente i filett due alla volta; fateli cuocere un paio di minuti e poi girateli sempre molto delicatamente perché hanno la tendenza a sfaldarsi; cuocete ancora qualche minuto e poi adagiate su carta assorbente; Servite adagiati in salsa olandese con uno scodellino di salsa per consentire di aggiungere un po' di salsa a piacere. FILETTI DI PLATESSA ALLA SORRENTINA INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 filetti di Platessa Aglio 1 spicchio - Pomodori a pezzettoni 400 gr - Origano 1/2 cucchiaino - Olio extravergine di oliva 4 cucchiai - Prezzemolo tritato 2 cucchiai - 16 Olive nere denocciolate - Sale e Pepe macinato a piacere - Farina q.b. per infarinare i filetti PREPARAZIONE Infarinate i filetti di platessa e poi metteteli a dorare da entrambi i lati in una padella con l’olio e l’aglio diviso in due; a doratura avvenuta, aggiungete la polpa di pomodoro, le olive tagliate a rondelle, l’origano, il sale, e il pepe. Lasciate cuocere per qualche minuto, fino a che il pomodoro si sia asciugato, poi spegnete il fuoco e servite immediatamente cospargendo i filetti di platessa con il prezzemolo tritato. FILETTI DI PLATESSA GRATINATI I filetti di platessa gratinati, tra i piatti veloci e gustosi li supera tutti. Semplice da preparare anche per chi non cucina mai. Basta adagiare i filetti di platessa sulla placca del forno preparare l’impanatura con le spezie e poi passare in forno. Il secondo piatto è pronto in modo veloce e semplice. La platessa si trova dal peschivendolo già sfilettata e pronta ad essere cucinata. Tra l’altro è un pesce molto delicato che cuoce velocemente. Questi filetti di platessa gratinati rappresentano un piatto molto leggero. La sua leggerezza è data naturalmente dalla presenza del pesce e poi come condimento c’è soltanto un filo d’olio extra vergine di oliva. Il rosmarino con gli altri odori e spezie rendono il piatto molto profumato e appetitoso. INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 filetti di platessa; alcune cimette di rosmarino; 1 spicchio di aglio; 4 cucchiai di pane grattugiato; sale e pepe bianco; un filo di olio extravergine di oliva; Per servire : un mazzetto di prezzemolo PREPARAZIONE Lavare i filetti di platessa, sgocciolarli e adagiarli su una teglia foderata con della carta forno. Lavare il prezzemolo tritarlo e metterlo in una terrina. Spellare lo spicchio d’aglio tritarlo e unirlo al prezzemolo. Tritare anche il rosmarino precedentemente lavato. Unire il pangrattato al trito di prezzemolo, aglio e rosmarino. Mescolare tutto insieme e regolare di pepe, sale e aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva. Riprendere la teglia con i filetti di platessa e cospargerle con il trito di pangrattato e cuocerle per 10 minuti nel forno ventilato a 200°C. Attenzione alla cottura, i filetti di platessa cuocino subito. Sono cotti quando la panatura inizia a dorarsi. Portate in tavola impiattando con alcune foglioline di prezzemolo come guernizione. - Modificato da MaryRosa - 26/8/2014, 15:40

MaryRosa  Inviato il: 25/9/2012, 09:27 Senior Member Gruppo:  Amministratore Messaggi:  14.441 Provenienza:  Domodossola Stato:  LA PASSERA AL FORNO COL LIMONE ED ERBE AROMATICHE INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 passere eviscerate - 1 mazzetto di erbe aromatiche a piacere - 2 spicchi d'aglio - 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva - il succo di 1 limone - sale e pepe q.b. per guernire : 1 limone a fette PREPARAZIONE Sistemate il pesce eviscerato nella pirofila unta di olio, mettete qualche rametto degli aromi che preferite, gli spicchi d'aglio, una bella spruzzata di limone, sale e pepe a piacere, e via nel forno già caldo a 200 gradi per 15-20 minuti. Servite in tavola 1 passera per ogni piatto singolo, con alcune fette di limone per guernire. PASSERA AL FORNO CON AGRUMI ED ERBE AROMATICHE Contrariamente alla mia regola che mi porta ad acquistare alimenti possibilmente a chilometri zero e comunque italiani, mi sono lasciata conquistare dal banco di uno dei pescivendoli dai quali acquisto abitualmente, all’interno del mercato. Ho portato a casa una passera di circa 600 grammi, femmina, ricca di uova. Un consiglio: se potete, fatevi spellare e sventrare il pesce dal rivenditore; infatti la pelle non viene via facilmente se non si è particolarmente esperti. Le uova della passera le cucinerò in salsa di mandorle. Il mio pescivendolo spesso ripete che il modo più facile e più gustoso per assaporare le uova di pesce sia quello di sbollentarle e servirle condite con olio extravergine, sale, un goccio di limone e magari una bella cipolla affettata finemente. INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 passere di media grandezza - 2 limoni biologici - 4 mandarini medi biologici - 30 ml di liquore di limoncello - 2 spicchi d’aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 manciata di timo - 1 manciata di menta - 1 manciata di mandorle - 4 cucchiai Olio extra vergine d’'oliva PREPARAZIONE Laviamo i limoni e i mandarini, preleviamone la scorza facendo attenzione a scartare la parte bianca. Spremiamo i limoni e i mandarini, filtriamo il succo e teniamolo da parte. Laviamo il prezzemolo, il timo, la menta, l’aglio e tritiamoli finemente. Prepariamo la passera spellandola ed eviscerandola, il processo è un po’ difficoltoso, chiedete al vostro pescivendolo di pulirvela. Mettete nella cavità addominale del pesce un po’ del trito d’aglio e una parte delle scorze di limone e mandarini. In una grossa padella antiaderente versiamo il succo dei limoni e dei mandarini e il liquore di limoncello e portiamo a bollore tenendo la fiamma bassa. Mescoliamo e poi uniamo la passera girandola una volta soltanto durante la cottura. Cuociamo col coperchio per circa venti minuti bagnandola, di tanto in tanto, con il fondo di cottura. Serviamola irrorandola con la sua salsina e le scorze avanzate. Guarniamo con spicchi di limone e mandarino. Preparazione delle uova della passera: Mettiamo a bollire una pentola di acqua con una fetta di limone e una foglia di alloro e cuociamo le uova per circa dieci minuti. Mettiamole con un trito di prezzemolo e aglio e prepariamo le mandorle. Sgusciamo le mandorle, facciamo bollire dell’acqua e mettiamoci le mandorle a bagno per 5 minuti. Scoliamole, priviamole della pellicina marrone e tagliamole finemente. Uniamo le mandorle al composto di uova, prezzemolo e aglio saliamo e amalgamiamo con un goccio di olio extra vergine d’oliva. Spalmiamole su fettine di pane carasau o su pane integrale scaldato. In alternativa alla preparazione con le mandorle, vi propongo brevemente un’altra valida modalità. Quest’ultima andrebbe fatta con le uova di tonno, ma io l’ho sperimentata anche con altri pesci ed è davvero buona. Una mia amica arricchiva la salsa con cipolle tritate sottilmente. Scegliete voi quale variante preferite: Sbollentiamo le uova per circa dieci minuti nell’acqua calda e frulliamole con il succo di un limone, una patata lessata, la mollica di un panino e tanto olio tanto da rendere il composto omogeneo e spalmabile. Serviamolo in una ciotola accompagnato da olive nere, meglio quelle tipiche greche. PASSERA DI MARE CON PATATE AL FORNO INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 passere di mare piccole gr 400 patate - sale q.b. - 4 cucchiai olio extravergine di oliva - 4 rametti di rosmarino PREPARAZIONE Tagliare a fette sottili le patate e disporle leggermente sovrapposte in una teglia. Salare e irrorare con olio. Cospargere con aghi di rosmarino tritati finemente. Eviscerare il pesce e inciderlo con un coltellino sulla pelle. Sistemarlo sulle patate. Infornate in forno preriscaldato a 200° e cuocete per 20 minuti; oppure in forno a microonde aggiungendo il succo di 1 limone. Una ricetta semplicissima nella realizzazione e molto gustosa, come avrete visto necessita di pochissimi ingredienti ma il risultato è ottimo A questo punto potete impiattare in piatti singoli. PASSERA DI MARE AL FORNO CON ZUCCHINE E PREZZEMOLO INGREDIENTI X 4 PERSONE 1 passera di mare fresca grande del peso di circa gr 600 - 4 zucchine - 1 spicchio d'aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - la scorza di 1 limone grattugiata - 4 cucchiai olio extravergine di oliva - sale q.b. PREPARAZIONE Lavate bene tutte le verdure. Pulite e squamate la passera di mare e poi passatela sotto l'acqua corrente. Adagiate il pesce in una teglia su carta forno e insaporitela al suo interno con l'aglio sbucciato e tagliato a fettine, il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata. Tagliate le zucchine finemente con il pelapatate formando delle striscioline e foderate il pesce con queste. Ungete la superficie con un filo d'olio e salate sia internamente che in superficie. Cuocete in forno a 200°C per circa 15minuti circa. Servite tiepido. - Modificato da MaryRosa - 26/6/2013, 11:12

MaryRosa  Inviato il: 3/8/2014, 08:23 Senior Member Gruppo:  Amministratore Messaggi:  14.441 Provenienza:  Domodossola Stato:  ROTOLINI DI SOGLIOLA E SPECK INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 filetti di sogliola già puliti - 5 cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiato - 1 ciuffo di prezzemolo tritato - 6 fettine di speck - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 2 cuicchiai olio extravergine d’oliva  - sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Lava i filetti di sogliola con acqua fredda, scolali, e asciugali tamponandoli delicatamente con un telo da cucina o con la carta assorbente. Dividi a metà ogni filetto di sogliola per il verso della lunghezza. In questo modo avrai ottenuto 12 strisce di sogliola. Spennella ogni filetto con un po’ d’olio, soltanto da una parte. Taglia nello stesso modo anche lo speck per ottenere 12 strisce. Unisci i formaggi al prezzemolo tritato e condisci con un pizzico di pepe bianco. Mescola bene gli ingredienti e distribuisci la metà del composto di formaggi e prezzemolo sui filetti di sogliola per tutta la lunghezza che hai unto con l’olio. Poi arrotola ogni filetto di sogliola su se stesso formando un rotolino e avvolgilo con una strisciolina di speck. Ferma ogni rotolino con uno stecchino di legno infilandolo da parte a parte. Ricopri con carta da forno una teglia e ungila con un po’ d’olio. Disponici i rotolini in piedi e infornali in forno già caldo a 220°C. Dopo circa 10 minuti, quando lo speck inizia a diventare croccante, bagna i rotolini con il vino bianco, fai cuocere ancora un paio di minuti, in modo che l’alcool del vino evapori e spolverizzali con il resto del formaggio. Fai gratinare ancora due o tre minuti, spegni il forno e servi i rotolini caldi. INVOLTINI DI SOGLIOLA CON PROSCIUTTO CRUDO La sogliola con il suo sapore delicato è un ingrediente versatile in cucina, che si abbina a diversi sapori e aromi, anche ai più decisi. In questa ricetta vi proponiamo degli sfiziosi involtini di sogliola al prosciutto crudo aromatizzati con scorza di limone e aneto fresco per conferire una gradevole nota profumata al piatto. Gli involtini di sogliola al prosciutto crudo sono un secondo piatto leggero e saporito, un salvacena perfetto quando si ha poco tempo per cucinare. INGREDIENTI X 4 PERSONE per 16 involtini : filetti di Sogliola 700 gr - Prosciutto crudo 150 gr - Aneto 6 gr - la scorza grattugiata di 1 limone - Olio di oliva extravergine 40 gr - Pepe rosa 3 gr - Aglio 1 spicchio - 1 Porro PREPARAZIONE Per realizzare gli involtini di sogliola al prosciutto crudo tagliate a metà i filetti di sogliola e adagiateli su un tagliere (se avete acquistato una sogliola intera dovrete pulirla e sfilettarla. Salate e insaporite i filetti con la scorza di limone grattugiata e ciuffetti di aneto. Tagliate il prosciutto a fette sottili della misura dei filetti di sogliola e disponeteli sopra ciascun filetto. Avvolgete il filetto per creare un rotolino. Quindi mondate il porro eliminando le estremità e le foglie più esterne, dopo aver tolto il primo strato di foglie, prendetene una e utilizzatela per ricavare delle sctriscioline che vi serviranno per fermare i rotolini. Tagliate il porro nel senso della lunghezza in modo da ricavare dei fili sottili da avvolgere intorno all’involtino. Scaldate l’olio in padella e fate rosolare l’aglio per pochi minuti, il tempo necessario per insaporire l’olio, adagiate nella pentola gli involtini. Coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti, poi aromatizzate con pepe rosa in grani e aneto tritato. Gli involtini di sogliola al prosciutto crudo sono pronti per essere portati in tavola, ben caldi. INVOLTINI DI SOGLIOLA CON CUORE DI GAMBERETTI INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 filetti di sogliola freschissimi e già sfilettati - 8 gamberoni - 1 arancia - 1 limone - 1 cipolla bianca - 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva - 3 patate - 4 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 lt. acqua - timo - sale, pepe - 300 gr. succo d'arancia PREPARAZIONE Sgusciate i gamberi, mettete un gambero al centro di ogni filetto di sogliola lasciandone uscire la coda. Arrotolate su se stesso il filetto, Sistemate gli involtini in una teglia, versare l'acqua, un pizzico di sale e una fetta di limone,  fate cuocere nel forno a 180 ° C. Sbucciate le patate, tagliatele a bastoncini e lasciatele in acqua per 10 minuti. Togliete la buccia all’arancia ed al limone sottilmente, avendo cura di non tagliare la parte bianca; tagliate le patate a filetti, e fatele bollire in acqua Versate il succo d’arance in un'altra teglia, aggiungete il timo, le scorzette, il pepe ed il sale, i bastoncini di patate e cuocete per 15 min in forno. Una volta terminata la cottura mettetele da parte in caldo. Ora in una nuova teglia pulita versate la cipolla tritata, versate l'olio, un pizzico di sale fate soffriggere dolcemente. Unite tutti gli ingredienti cotti separatemente come sopra, e inseriteli di nuovo insieme in forno a 180°C per 15 minuti. Togliere dal forno e servire in tavola. INVOLTINI DI FILETTI DI PLATESSA AL PESTO VERDE INGREDIENTI X 4 PERSONE 500 gr. filetti di platessa surgelati - per il ripieno : 1 panino al latte - 2 uova - 1 tazza di pesto verde - 4 cucchiai grana padano grattugiato - 1 bicchiere di latte - sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Iniziamo col preparare il ripieno : Mettere in ammollo il panino nel latte per una decina di minuti. Trascorso questo tempo strizzarlo e versarlo in una ciotola. Unire le uova, il grana, il sale ed il pepe e il pesto. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido, Se necessario unire poco latte avanzato. Stendere i filetti di platessa e farcirli con un cucchiaio di composto. Arrotolare bene le fette di pesce e disporre gli involtini in una teglia da forno. Irrorare con un filo di olio e cuocere in forno caldo preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Servire subito in tavola su letto di insalatina fresca. ROTOLINI DI PLATESSA FARCITI CON LE PRUGNE INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 filetti di platessa da 150 g l'uno - 8 grosse prugne secche denocciolate - 25 cl di vino rosso - 1 scalogno tritato - 1 spicchio d'aglio - 25 g di burro - la parte bianca di 4 porri - 2 carote a rondelle - - 20 cl di panna - sale e pepe q.b. - un mazzetto guarnito composto da (legati insieme): alloro, timo, prezzemolo PREPARAZIONE Versate il vino in una ciotola e fate ammollare le prugne per 20 minuti. Scolatele e conservate il vino. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco basso e fate appassire lo scalogno e l'aglio pelato e tritato. Unite i porri, le carote, il mazzetto guarnito e il vino. Mescolate, portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Stendete i filetti di platessa sul piano di lavoro, tritate le prugne e distribuitele sui filetti. Arrotolate il pesce formando dei rotolini e poneteli nella casseruola sopra le verdure. Salate e pepate, coprite e fate cuocere per 15m a fuoco basso, voltandoli delicatamente con 2 cucchiai dopo 10 minuti. Eliminate il mazzetto guarnito. Ponete la verdure sgocciolate nei piatti individuali, disponetevi sopra ad ognuno un rotolino Unite la panna al fondo di cottura nella casseruola e fate ridurre della metà. Irrorate i rotolini con la salsa e servite. Potete accompagnare il piatto con patate lessate. INVOLTINI DI SOGLIOLA MARE-MONTI INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 filetti di sogliola - 8 fette di prosciutto cotto - 8 dadini di formaggio Asiago o Fontina - 5 zucchine romane - 8 pomodorini ciliegino - 1 cipolletta - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 rametto di maggiorana - 1 cucchiaio di capperi - olio extravergine d’oliva 4 cucchiai - sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Lava le zucchine e tagliale a dadini. Trita la cipolletta e falla dorare in padella con un filo d’olio. Aggiungi le zucchine e condisci con il sale. Gira bene il tutto e fai cuocere coprendo con un coperchio per circa 15 minuti. Lava e taglia i pomodorini a spicchietti e lava e trita il prezzemolo e la maggiorana. Appoggia su ogni filetto di sogliola una fetta di prosciutto cotto assecondando la lunghezza. (Se le fette di prosciutto sono troppo larghe piegale in due.) Metti al centro il dadino di formaggio e arrotola il filetti formando otto involtini. Ferma gli involtini con stecchini di legno. Di tanto in tanto gira le zucchine e dopo 10 minuti di cottura aggiungi i pomodorini e i capperi. A cottura praticamente ultimata aggiungi gli involtini alle zucchine e fai cuocere per circa 5 minuti girandoli delicatamente. Gli involtini si dovrebbero cuocere velocemente per far rimanere morbido il pesce. Aggiusta di sale e aggiungi il prezzemolo con la maggiorana e una spruzzata di pepe. Spegni il fuoco e servi in tavola caldi. BOCCONCINI DI SOGLIOLA ALLA SORRENTINA INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 Sogliole spellate sfilettate - 1 mazzetto di Rucola - 16 fettine di Speck - 4 cucchiai Olio d'oliva - Sale e Pepe bianco q.b. PREPARAZIONE Mondate la rucola, poi lavatela sotto l'acqua corrente e asciugatela con molta cura, quindi tritatela grossolanamente. Stendete sui filetti di pesce le fettine di speck, salate, pepate, poi distribuitevi sopra la rucola. Avvolgete ogni filetto su se stesso, in modo da formare dei piccoli involtini che legherete con dello spago da cucina. Ungete leggermente di olio una teglia, possibilmente antiaderente, sistematevi dentro i rotolini preparati e cuoceteli in forno già caldo a 220 gradi per circa 15 minuti. Servite subito i bocconcini di sogliola ben caldi, nei piatti individuali. TURBANTI DI SOGLIOLA AL TIMO CON CAPPERI E PISELLI INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 filetti di sogliola - 3 code di gambero - 1 rametto di timo - il succo di 1 limone - g3 150 piselli - 1 cucchiaio di capperi - 2 cucchiai olio extravergine d'oliva - g 40 burro - sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Tagliare a metà per il lungo i filetti di sogliola spellati. Adagiarli in una teglia ed irrorarli con il succo di mezzo limone, un filo d'olio, sale, pepe e le foglioline di timo. Fare riposare una mezz'ora. Spellare le code di gambero mantenendo la coda ed eliminare il filetto scuro. Scolare dalla marinata i filetti di sogliola ed arrotolarli inserendo nel centro le code di gambero. Sciogliere in una padella antiaderente una grossa noce di burro, adagiarvi i turbanti e cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso e coperto. Togliere il pesce e tenerlo in caldo. Versare in padella un'altra noce di burro e la marinata aggiungere i piselli e i capperi, far saltare per quache minuto. Versare la salsa ottenuta sul pesce e servire. FILETTI DI SOGLIOLA A RICCIOLINI ALL'AGRO INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 sogliole sfilettate - pangrattato alle erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino e menta) - 8 peperoncini verdi dolci - 12 pomodorini - 4 cucchiai olio extravergine di oliva - 1 limone a spicchi PREPARAZIONE In una padella con poco olio appassire i peperoncini interi ed i pomodori e tenerli da parte. Ungere i filetti di sogliola con un po' di olio, tagliarli a strisce , passarli nella panatura aromatica e arrotolarli su uno spiedino. Appoggiarli in una padella antiaderente cosparsa di sale e farli dorare per un paio di minuti su tutti i lati. Sfilarli poi dallo spiedino e servirli coi pomodorini ed i peperoncini. - Modificato da MaryRosa - 26/8/2014, 15:57

MaryRosa  Inviato il: 26/8/2014, 14:46 Senior Member Gruppo:  Amministratore Messaggi:  14.441 Provenienza:  Domodossola Stato:  FILETTI DI SOGLIOLA ALLE VERDURE INGREDIENTI X 4 PERSONE 8 filetti di sogliola - un mazzetto di rucola - 16 fettine speck - 4 cucchiai olio extravergine d'oliva - sale e pepe bianco in polvere q.b. PREPARAZIONE Laviamo per bene la rucola dopo averla pulita. Asciughiamola con cura e poi possiamo tagliarla, con un coltello ben affilato, non c’è bisogno di farla molto sottile. Su ogni filetto di pesce stendiamo delle fettine di speck. Saliamo e poi passiamo il pepe. Chiudiamo il nostro involtino con la rucola. Avvolgiamo ogni filetto su se stesso: dovremo formare degli involtini. Leghiamo poi con dello spago da cucina. Prendiamo una teglia da forno e la ungiamo con dell’olio d’oliva (meglio se la teglia è antiaderente). Dentro vi mettiamo gli involtini. Cuociamo in forno. Meglio se già caldo, a una temperatura di 220 gradi, per una quindicina di minuti. Serviamo gli involtini ben caldi e gustiamoli con una bella insalata mista, per contorno. FILETTI DI SOGLIOLA IN CARTOCCIO ALLE ERBE E LIMONE INGREDIENTI X 4 PERSONE 4 grossi filetti di sogliola - 2 carote novelle - 50 gr acetosa - 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato - 4 foglie di spinaci - 100 gr di panna - 20 gr di burro - Sale e pepe PREPARAZIONE Raschiare le carote, lavarle e tagliarle a bastoncini molto sottili. Lavare le foglie di acetosa e gli spinaci, poi ridurre la verdura a listarelle. Prendere 4 fogli di carta da forno di 30 cm. di lato, imburrarli, salarli, peparli e al centro di ogni foglio mettere 2 mezzi filetti di sogliola, arrotolati su se stessi, un quarto delle carote e un quarto del prezzemolo, acetosa e spinaci. Salare, pepare, irrorare ogni preparazione con 25 gr di panna e chiudere i cartocci tutto intorno. Metterli sulla placca del forno e passarli in forno caldo a 200°. Cuocere per 10 minuti, finché i cartocci si saranno gonfiati. Eliminare la carta e servire subito in tavola.